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桂陽餃粑

素有“千年古郡”之稱的桂陽,這兒大人小孩都愛吃“餃粑”。餃粑是桂陽的特產(chǎn),也是桂陽人特有的叫法。只要你一踏上家鄉(xiāng)的土地,吃餃粑可以隨心所欲了,其中有水煮、清蒸、油炸等多種吃法。街上到處可以買得到,而且價廉物美。

吃餃粑的習慣不知可以上溯到哪個年代,過去,百姓人家一般只在元宵節(jié)、清明節(jié)、立夏、中秋或孩子滿月等特殊節(jié)日才可以吃餃粑。做餃粑更是一件神圣的事,做餃粑時要淋浴、更衣、焚香,其中原由不得而知。隨著生活水平的提高,吃餃粑成了家常便飯。如今,桂陽餃粑以其晶瑩剔透的靚色澤,五味俱陳的多門類,皮溥餡多的高質(zhì)量,香噴誘人的新口味,形如半月的好寓意而遠近聞名。

家鄉(xiāng)的餃粑種類很多,按原料分有糯米餃粑、粘米餃粑、艾葉餃粑、高梁餃粑、紅薯餃粑、蕎麥餃粑、藕粉餃粑、蕨根餃粑。過苦日子時,還做過米糠餃粑。按時令,有立復餃粑、春節(jié)餃粑、清明餃粑、喜慶餃粑等。尤其以清明時節(jié)前后做的清明餃粑為一大特色。清明祭祖時,供品不可少的就是餃粑,這種供品餃粑一般都是純米做成風干的,耐收藏。而清明人們食用的餃粑還在大米粉里加入少許艾葉,米粑就由白變成深綠色米粑了,咬起來還伴有清香的艾葉味道,據(jù)說還有一定的藥用價值。如果用包裹餃粑的葉子命名的話,家鄉(xiāng)還有桐葉餃粑、荷葉餃粑,柚葉餃粑。

家鄉(xiāng)餃粑餡多皮薄,主要有大蒜、香蔥、蘿卜絲、豆角、白菜、豆腐、臘肉、少許辣椒粉等拌餡。餡有酸、甜、辣、咸等多種風味。家鄉(xiāng)人做餃粑的一般工序是:首先選用優(yōu)質(zhì)米,一般都是糯米和沾米兌配。然后是用清水把米淘洗干凈、曬干,磨成米粉,取適量米粉于盆中,加水,攪拌,接著使勁揉米粉團,直到米粉團有了很強的黏性,再將這半熟的米粉分捏成一個個湯圓大小的疙瘩,用手將這個米粉疙瘩拍成薄薄的圓餅狀再用一個飯碗倒扣上去,隨手扯掉碗沿的米粉團團,掀開碗,超薄超圓的米粉粑皮就出來了。輕輕將粑皮攤開托在左手掌心,右手夾起早就準備好的餡放進粑皮中間,然后,將粑皮對折,包住餡,用力捏粑的邊沿。一些有經(jīng)驗的人可在粑的邊沿捏出很多好看的花紋。

餃粑做好之后,排列整齊地放在竹篾或者是不銹鋼做的粑托上,再連同粑托放在大鍋里蒸,完全靠水蒸氣將月亮粑內(nèi)外蒸透蒸熟。蒸餃更是一名大學問,火侯不夠,熟不透,過火了,會粘鍋,還會軟得不成形,餡會漏。因此,要蒸出一鍋色、香、味、形俱佳的餃粑,與伴餡、手法、火侯關(guān)系極大。

朋友,您來桂陽一定要記得品嘗桂陽的餃粑,其實更是在品嘗一種文化。

作者:余 果 來源:凱風湖南

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