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大理生皮

大理生皮是一道獨(dú)特的美味。生皮,白語(yǔ)又叫“黑格”,逢年過(guò)節(jié),白族人招待客人總會(huì)有一道非常特色的家常菜,涼拌生皮。

一般生皮生肉有兩種吃法:一種是生皮和佐料不擱一起,吃時(shí)就著佐料一起吃;一種是將佐料與生皮生肉拌勻,就是一道涼拌生皮。

大理一般盛行吃生皮的地區(qū)有洱源、鶴慶、大理市周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)等幾處,其中洱源的生皮為上品,選材與制作都特別講究。上好的生皮選取后腿肉和里脊、腰脊作為主料,生皮要切得細(xì)而不碎,蘸水選取地道的梅子老醋、野花椒、糊辣子、-籽還有蒜末、生姜、芫荽、冷開(kāi)水、白糖、鹽巴、醬油、如果能有山胡椒那更好,蘸水的配制是非常講究的,如果蘸水不好,那生皮立馬降格了。

最地道的生皮是生的,沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何熟化加工。吃生皮的地區(qū)多溫泉,豬殺后,一般用松毛燒掉毛,然后用熱水洗盡。這樣豬皮金黃,肉質(zhì)細(xì)嫩。

蘸過(guò)汁水的生肉片吃到口里,絕對(duì)感覺(jué)不出平時(shí)生豬肉片具有的腥味,感到的只是從未感受過(guò)的鮮嫩可口和滿(mǎn)口溢香。

有三種豬肉是千萬(wàn)不能用來(lái)吃生皮的,米砂豬、病豬和0豬。

現(xiàn)在大理搞旅游業(yè),怕嚇著游客,已經(jīng)不準(zhǔn)在核心景區(qū)賣(mài)生皮了。當(dāng)然這幾年農(nóng)村養(yǎng)豬大量使用飼料也使生皮失去原有的品質(zhì)。但在鄉(xiāng)下殺豬過(guò)年的時(shí)候,總少不了一碗生皮,弄幾兩包谷燒,一邊喝一邊吃。那才是最?lèi)芤獾摹?

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