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雞場豆腐

 雞場豆腐之所以質(zhì)稱上乘,一好在水。據(jù)說,因此地屬煤山地帶,水中含硫,而豆中含堿,則堿硫化合,腐腦皮多。二好在做工精細(xì)。主要是取漿、點(diǎn)腦、包榨、薰烤。濾帕過濾取漿去渣,用傳統(tǒng)酸湯點(diǎn)法,包榨、壓力適度,結(jié)實(shí)不流為準(zhǔn)。用柴火薰烤,以灌木為主,尤以青桐最佳,蔸又甚于枝干。烤時(shí),以不猛明火,紅炭火為好,勤翻動(dòng);次以文火,微以煙薰;后以稍弱明火,使外皮黑紅色渾為一體而呈褐紅,塊干潤適宜。能鼻嗅薰香。 雞場豆腐的美譽(yù),淵源于何時(shí),現(xiàn)難考證。僅就現(xiàn)存資料斷定,亦有一百三四十年的歷史,至今已沿傳五代。 清咸豐五年 ( 公元 1855 年 ) 或同治四年 ( 公元 1865 年 ) 左右,織金人楊永臣來雞場街上落戶,操豆腐業(yè)。生意最講貨真價(jià)實(shí),童叟無欺,而只他一家,豆腐質(zhì)量好,一時(shí)聲譽(yù)大起。因此,有十多戶競相爭做,如高亮芝、顏玉清、艾大爺、王大爺?shù)取F溟g,還興起了臭豆腐干熱。繼而發(fā)展至二十來家,其中數(shù)肖南清、岳興順“鬼精靈”等,其工藝爐火純青,更倍受青睞。傳至第四代,增至約三十家,做得好者有李德春、李光前、李正能、顏國亮等,佼佼者則是肖南清之子肖登華。其豆腐銷售之快有“落地紅”之喻。在縣城和居仁一帶,眾口稱道肖家豆腐,“肖家豆腐”幾乎成了“雞場豆腐”的代名詞。第五代時(shí)發(fā)展到三四十戶,如毗鄰村趙家寨和老王大田,因質(zhì)量好,人們也視其為雞場豆腐。鄰村的王瑞海和李德軍弟兄的也很有名。五代操豆腐業(yè)者,前三代人是專業(yè)從事,后兩代人是副業(yè)為之。 雞場豆腐享譽(yù)悠久,聞名遐邇。晚清至民國年間,雞場街是居仁第一大集,繁榮興旺與兔場不相上下。趕集者有遠(yuǎn)至織金屬大、小六塘;大方牛場坡。最遠(yuǎn)者一百五六十里,其原因,就是雞場豆腐的聲譽(yù)所致。

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