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蔥油酥

在川式糕點(diǎn)中,蔥香口味的點(diǎn)心自成一格,很受群眾歡迎。蔥油酥蔥香味很濃,香甜鮮美。由于制作時(shí)用鮮蔥汁,有蔥香而不見蔥,因而更為佳妙。原料配方:水皮:特粉10公斤化豬油2.5公斤油酥:特粉6.75公斤化豬油3.5公斤心料:川白糖11公斤芝麻粉3公斤瓜糖4公斤花生仁1.5公斤花生油2.5公斤糕粉5公斤鮮蔥4公斤食鹽0.2公斤面蛋0.75公斤制作方法:1.水皮:特粉過篩后,加化豬油和水(熱水和冷水)攪拌或人工揉擦。水量為特粉的40~50%,其中80℃的熱水占水量的70%。先下熱水,拌勻后靜置,冷卻,再下冷水;分多次下,邊下邊拌合,使粉、油、水充分融合形成面團(tuán)。攪拌過程需10分鐘左右(人工揉擦雪15~20分鐘)。2.油酥:將特粉過篩,加化豬油揉合5分鐘左右,待粉、油充分融合即可。3.包酥:按水皮15克、油酥10克的份量分料,以水皮包酥。采用“小開酥”的辦法搟酥后,再包心。4.制心:將花生油、川白糖、瓜糖和芝麻粉下鍋用中火炒制8~10分鐘。起鍋稍冷后下蔥汁。蔥汁系先將鮮蔥洗凈,晾干至不見明水時(shí)切成蔥花,用炒布包住擰出蔥汁。蔥汁與白糖等炒過的輔料拌勻后下花生仁、糕粉,再拌勻,然后分心料。5.成型:按皮(酥皮)25克、心27.5克的比例分料包心。不用印模,用手工搟成橢圓形,刷上面蛋后烘焙。6.烘焙:用180~210℃的爐溫,烘焙7~8分鐘即可。冷卻后包裝。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):規(guī)格:橢圓形塊狀,飽滿完整,大小均勻,不翻酥脫酥。色澤:金黃色。組織:皮薄心多,剖面酥層清晰,心料有油浸感,無雜質(zhì)。

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