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生炒魚面

生炒魚面 用料:     魚肉400克,肉絲50克,濕冬菇25克,方魚末5克,生蔥5克,豆芽菜100克,味精5克,精鹽5克,胡椒粉l克,料酒10克,麻油l克,濕淀粉30克,上湯50克,干薯粉50克(耗25克),生油1000克(耗100克)。 制法:     (l)將魚肉用刀刮下剁成魚肉茸,去凈筋,盛在盆內(nèi),加入味精、精鹽、使力揉和,搓成團(tuán)。薯粉用布包扎,然后將魚肉壓扁,撲上薯粉,放在按板上,用木棍碾成大薄片,放進(jìn)開(kāi)水鍋里泡一下?lián)破穑们逅瘍袅栏伤趾螅玫肚谐山z,拉開(kāi)成面條樣。     (2)將冬菇、火腿、筍、芹菜均切成絲,豆芽菜洗干凈,另用一只小碗,加入味精、精鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉和少許上湯,調(diào)成芡汁待用。     (3)燒熱炒鼎倒入生油,待油燒至七成熱時(shí),投入肉絲炒散,隨即將魚面倒入熱油中溜后,即倒入笊籬瀝干油分,在原熱鼎內(nèi)放入少許油,投入冬菇、豆芽菜、筍、芹菜絲一起炒香,再將肉絲、魚面投入、烹入料酒,倒入芡汁,顛翻幾下,起鼎裝盤,撒上方魚末即成。 特點(diǎn):     味鮮香爽滑。

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