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外海面

外海面(食)

在江門街頭,一講到面食,人們好自然就會想到外海面。以外海面做賣點的面食檔在江門真是隨處開花遍布大街小巷。外海面之所以可以做到街知巷聞自然有它的過人之處,它食落爽滑兼“彈牙”,并伴有靚面加鮮雞蛋的清香,口感十足。據(jù)師傅講,做外海面除了用靚的面粉加鮮雞蛋按一定的比例精心配制外,最重要的一道工序就是和面后用“竹升”壓面團(tuán)以增加面的筋度,這樣做出來的面條就彈性十足。

外海面的手工制作技藝從清朝末年起已在外海盛行,流傳至今,有著至少100年的歷史。據(jù)史料記載,早在上世紀(jì)20年代,外海的攤販就流行挑著擔(dān)子、邊走邊敲著竹板叫賣,當(dāng)時的流動面擔(dān)商販,穿街過巷時敲擊著兩塊竹板,發(fā)出“篤得”之聲,不絕于耳,吸引鄰里。

到上世紀(jì)30至40年代,街市上出現(xiàn)“前店后廠”的面鋪,還有一些賣外海面的大排擋,所用的外海面都是自產(chǎn)自銷,風(fēng)味地道。那時,很多外海人喜歡吃外海面,有人甚至每晚都要吃一碗外海面才能安睡。

外海面與其他面條最大的不同在于打面(即搟面)的方法不同。制作過程主要用鮮雞蛋、靚面粉等作原料,反復(fù)搓勻,將一條長2米的粗竹杠(當(dāng)?shù)厝擞址Q“竹升”)套在拴于面板上的藤圈里,將和好的面團(tuán)放在面板上,用“竹升”對面板上的面團(tuán)反復(fù)地彈壓,直到起“筋”(粘性)為止。待面塊薄如布匹后,再用利刀把面切得細(xì)如銀絲,最后將面放在太陽下曬一兩天,保存即可。

外海面制品生產(chǎn)主要以家庭式生產(chǎn)作坊為主,規(guī)模小、產(chǎn)量低、產(chǎn)品主要屬初級加工產(chǎn)品,加之經(jīng)營管理方式落后,導(dǎo)致難以做大做強(qiáng)。外海面發(fā)展至今,已有一些老字號走向了機(jī)械化批量生產(chǎn)道路,當(dāng)中獨占鰲頭的當(dāng)屬“黎記”。

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