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鯉魚焙面

鯉魚焙面是開封的傳統(tǒng)名菜,它是由“糖醋熘魚”和“焙面”兩道名菜配制而成。“糖醋熘魚”歷史悠久,據(jù)《東京夢華錄》記載:北宋時(shí)期,東京市場上巳流行。它是以鯉魚尤以黃河鯉魚為上品原料,以過初步加工后,用坡刀把魚的兩面解成瓦壟花紋,入熱油鍋炸透。然后以適量白糖、香醋、姜末、料酒、食鹽等佐料,兌入開水,勾加流水芡,用量火油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放進(jìn)炸魚,潑上芡汁即成。其色澤棗紅、鮮嫩鮮香,甜中透酸,酸中微咸。“焙面”又稱“龍須面”。據(jù)《如夢錄》載:明代開封每逢農(nóng)歷二月初二,所謂“龍?zhí)ь^”之日,為呈吉祥,官府、民間都以細(xì)面相贈,稱之為“龍須面”。起初面用水煮食,后來,不斷改進(jìn),過油炸焦,使其蓬松酥脆,吸汁后,配菜肴同食,故稱“焙面”。1930年前后,開封名師最早將用油炸過的“龍須面”,蓋在做好的“糖醋熘魚”上面,創(chuàng)作了“糖醋熘魚帶焙面”名菜,深為顧客歡迎。將二者合面為一,即可食魚,又可以面蘸汁,故別有風(fēng)味。后來,拉面?zhèn)魅腴_封,人們用拉面油炸后和熘魚搭配起來,使其更為錦上添花。“糖醋熘魚”味道之鮮美,妙在一道菜肴,兩種食趣。有“先食龍肉,后食龍須”之美譽(yù),成為宴席上必不可少的一道美味佳肴。(開封)

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