金嶺燒餅

臨淄區(qū)金嶺回族鎮(zhèn)的燒餅是一種獨(dú)特的地方名吃。金嶺燒餅不象其它地區(qū)的燒餅一樣薄、脆，而是比較大、厚，保持了原有的麥香和芝麻香，又酥又筋道，在民國(guó)時(shí)期被人們稱(chēng)為“咬到嘴里一小口，嚼一嚼一大口”的食品,以前作為一種解饞或贈(zèng)送親友的點(diǎn)心，現(xiàn)在已是當(dāng)?shù)厝说脑绮椭魇场Ｒ蚪饚X燒餅保質(zhì)期長(zhǎng)，便于攜帶，耐饑，香味濃郁，又是旅行食品的首選，不僅在當(dāng)?shù)胤浅Ｓ忻乙呀?jīng)遠(yuǎn)銷(xiāo)全國(guó)其他省市和地區(qū)。

金嶺燒餅保持了傳統(tǒng)的制作工藝，原料有面粉、引子、芝麻、水、食鹽等，分為和面、制作和烤制三大工序，從和面到烤制完成基本采用手工。和面時(shí)用傳統(tǒng)的引子進(jìn)行發(fā)酵，面發(fā)酵好以后，按要求在案板上分成小塊，團(tuán)成面團(tuán)，用手一邊蘸水一邊按壓，做成薄餅，然后在盛放芝麻的盤(pán)子里按一下,使薄餅的一面均勻地沾上芝麻，將有芝麻的一面朝下，用長(zhǎng)把的草制工具伸到烤爐中，貼到鉄板的上面，一分鐘左右取下，燒餅就烤好了。

做燒餅用的工具有面盆、案板、鏟子、燒餅貼子、烤爐、谷糠或鋸末等。烤爐是自己用磚和泥土壘砌的，環(huán)保耐用，爐膛在中間，直徑1.5左右，上面安裝一個(gè)大鐵板，烤燒餅之前，在爐膛下面放入厚厚的谷糠或鋸末，點(diǎn)燃后將上面的鐵板烤熱，將做好的燒餅坯子用工具貼到鐵板上烘烤。原先烤燒餅用谷糠作燃料，現(xiàn)在一般用鋸末，為保持烤制溫度和燒餅的衛(wèi)生，不用煤炭做燃料。

烤燒餅的關(guān)鍵在于和面與烘烤的火候。和面一般用手工，面和水的比例要得當(dāng)，一般按10斤面、5斤水、2兩食鹽的比例，在水中加少量鹽是為了面更有韌勁。和面的技術(shù)全憑經(jīng)驗(yàn)，面要和的不硬、不軟，面硬了，燒餅坯子不能順利地貼到鐵板上，烤出的燒餅發(fā)硬，口感不好；面太軟，烤熟以后容易沾，很難從鐵板上取下來(lái)。在烘烤方面，要根據(jù)面得多少將燃料一次加足，烤制時(shí)，火候要不急不慢，既要烤熟、烤透，又不要烤焦，火候的掌握也是憑多年的經(jīng)驗(yàn)練就的。