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甜醬黑菜

原料配方:咸香瓜丁100千克,杏仁6.5千克,姜絲6.5千克,甜面醬250千克

制作方法:

1.選料及初加工:香瓜要選取七八成熟的竹葉青香瓜。瓜形勻稱,無病蟲害和機械損傷。杏仁須用清水浸泡開,剝去外皮。姜絲要選取鮮嫩姜。切成2×2毫米細絲。

2.腌制:香瓜漬前應將之剖開,取出瓤籽,用清水洗凈,然后擺一層瓜、撒一層鹽,100千克鮮皮用鹽6.5千克。腌制過程中每隔4小時倒缸一次,共倒缸3次后撈出。

3.切丁:切制成1厘米的方丁,裝布袋壓榨水分。

4.醬制:按上述配料比例摻合均勻后放入甜面醬內醬制,約醬制30天,其中前20天每日應扒3~4次,以后則可1~2次,30天后即為成品。

產品特點:色澤深褐,富有光澤,帶有濃厚的醬香氣和酯香味。成品柔脆、瓜丁整齊不碎。

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