方臘魚(yú)，是取魚(yú)中上品鱖魚(yú)，特別是皖南黃山一帶山溪名產(chǎn)桃花鱖，采用多種烹調(diào)方法精制而成。此菜造型奇特，口味多樣。鱖魚(yú)在盤(pán)中昂首翹尾，有乘萬(wàn)頃波濤騰躍之勢(shì)，是不可多得的黃山佳肴。

方臘魚(yú)又名“大魚(yú)退兵將”。烹調(diào)方法有蒸的，有燒的、有炸的，有軟熘的外加釀蟹盒的。其味咸鮮、香松、酸甜、滑嫩。一菜之中多形、多色、多味，可謂別有風(fēng)味。為什么命名為“方臘魚(yú)”？原來(lái)流傳著這么一段故事。

北宋末年，歙縣七賢府人方臘利用食禁事魔教形式組織群眾起義，1趙宋王朝。公元112０年即宋徽宗宣和二年秋，起義之火點(diǎn)燃。僅半年左右，即占浙、皖、贛的6州52縣，威震東南。宋王朝集中了數(shù)十萬(wàn)軍隊(duì)對(duì)方臘起義軍進(jìn)行反撲。起義軍因寡不敵眾，便登上齊云山獨(dú)聳峰。那里居高臨下，地勢(shì)險(xiǎn)要，但不利久守。官兵攻山不上，便在山下駐扎，欲斷其糧草，將起義軍困死于山上。方臘在山上為此著急，但見(jiàn)山上有一水池，池中魚(yú)蝦頗多，便心生一計(jì)，命大家把魚(yú)蝦捕出投向山下，以此迷惑敵人。宋軍1見(jiàn)了誤認(rèn)山上糧草充足，不宜久圍，便撤軍西去。現(xiàn)在，臨近黃山歙縣的浙江淳安還有“方臘洞”，休寧齊云山上還有“方臘寨”等古跡，表明人民對(duì)于方臘的懷念之情是相當(dāng)深厚的。

方臘魚(yú)是徽菜烹飪界人士為紀(jì)念農(nóng)民起義英雄方臘而創(chuàng)制的。菜肴色、香、味、形俱佳，人們品嘗名肴，緬懷舊事，可謂相映成趣。因此菜取皖南上等鱖魚(yú)所制，聯(lián)想傳說(shuō)中的那段佳話，便給此菜取了上面的兩個(gè)菜名。

此菜作法是：取重85０克左右的新鮮鱖魚(yú)洗凈，切下頭、尾蒸熟，將其分?jǐn)[在墊有菜松的魚(yú)盤(pán)兩端。將鱖魚(yú)中段去皮、骨，肚中取凈，魚(yú)肉切成片抓拌漿上勁待用；蝦取出，用潔布吸干水分，拍上干淀粉待用；取蟹殼4只分別裝入蟹肉餡心即成蟹盒，放入蒸籠蒸熟。再把拍好干淀粉的大蝦掛上高麗糊油炸成鳳尾蝦。上漿的魚(yú)片分散入油中滑熟撈出，再把熬稠起光澤的芡汁同魚(yú)片倒入鍋中顛翻使之裹勻，起鍋裝在長(zhǎng)腰盤(pán)的中間，以作魚(yú)身，使其頭、尾相接。將鳳尾蝦的尾部向外圍擺在魚(yú)的四周，蟹盒分別放在四端形成對(duì)稱四角，接上蟹鰲、爪，上桌時(shí)隨帶姜末、香醋佐食，回味甚美。