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東坡回贈肉

東坡回贈肉,是徐州州傳統(tǒng)名菜。這是先用五花豬肋條肉,切成大方塊,經(jīng)焯水刮洗干凈后置砂鍋中,配以多種調味及鮮湯,先用旺火燒沸,后轉小火燜至酥爛。原汁鮮香醇厚,食之回味無窮。 相傳,東坡回贈肉為蘇東坡任徐州時所創(chuàng)。據(jù)史料記載:公元1077年的宋神宗熙寧十年四月蘇軾任徐州知州。在剛上任不到四月的蘇東坡,當年正碰上黃河決口,洪水順泗水直奔徐州城下,接連天降暴雨,水位猛漲,眼看城池和黎民百姓處在非常危急之中。這時,身為徐州父母官的蘇軾,不顧個人安危,身先士卒,親荷畚鍤,率領禁軍武衛(wèi)營,和全城百姓抗洪筑堤保城。經(jīng)過七十多個晝夜的艱苦奮戰(zhàn),終于保住了徐州城和黎民百姓的生命財產(chǎn)安全。蘇東坡曾在《答呂梁仲屯田》詩中云:“黃河西來初不覺,但訝清泗奔流渾,夜聞沙岸嗚甕盎,曉看雪浪浮鵬鯤。”又云:“故道堙滅瘡痍存,明年辛苦更應甚。”真實地記述了此次抗洪的生動情景。 抗洪勝利后,城里百姓為了感謝這位與民朝夕相處、甘苦與共的“父母官”,紛紛殺豬宰羊,擔酒牽羊,敲鑼打鼓地送到知州衙門,贈給東坡先生,以表心意。而“廉潔”的蘇東坡并不拒絕,一一如數(shù)收下,并親自指點廚師把這些送來的豬、羊肉,分別改刀烹制成熟,回贈給參加抗洪的黎民百姓。故后人稱之為“東坡回贈肉”。百姓食后,都覺得此肉肥而不膩、酥香美味,無不叫好。據(jù)民國初年的《大彭烹事錄》對回贈肉曾以詩云:“狂濤淫雨侵彭樓,晝夜辛勞蘇知州,敬獻三牲黎之意,東坡烹來回贈肉。”這就是記述此菜的來源出處。 歷代文人為回贈肉題詩不勝枚舉。其烹肉之法,后經(jīng)廚師不斷改進,采用純五花豬肋條肉為主料制作,烹技精益求精,使這一傳統(tǒng)美肴更臻善美。

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